ما هو الجلوتين وأين يوجد

الجلوتين

هو بروتين موجود في العديد من الأطعمة التي نتناولها يوميًا، وخاصة تلك التي تعتمد على الحبوب. على الرغم من أنه يلعب دورًا مهمًا في توفير قوام مرن للمخبوزات والمعجنات، إلا أن هذا البروتين قد يكون ضارًا لبعض الأشخاص الذين يعانون من حساسية الجلوتين أو اضطرابات هضمية مثل الداء البطني (السيلياك). سنتناول بالتفصيل في هذا المقال الأطعمة التي تحتوي على الجلوتين، أنواعه المختلفة، حساسية الجلوتين وأعراضها، بالإضافة إلى فوائده وأضراره.

الأطعمة التي تحتوي على الجلوتين:

1. حبوب القمح:

حبوب القمح هي المصدر الأكثر شيوعًا للجلوتين، وهي تشكل الأساس لصنع الدقيق الذي يدخل في العديد من المخبوزات. يتم استخدام القمح لإنتاج الخبز الذي يُعد جزءًا لا يتجزأ من النظام الغذائي اليومي لكثير من الناس حول العالم. إلى جانب الخبز، يدخل دقيق القمح في صناعة الكعك والفطائر والمعجنات والمكرونة، وحتى بعض السلطات التي تحتوي على مكونات مصنوعة من القمح مثل البرغل.

2. حبوب الجاودار:

حبوب الجاودار تحتوي أيضًا على الجلوتين وتُستخدم في صنع خبز الجاودار المعروف بملمسه الكثيف ونكهته القوية. يُعد خبز “بامبر نيكل” مثالًا تقليديًا على الخبز المصنوع من الجاودار، ويُعد جزءًا من المأكولات التقليدية في العديد من البلدان الأوروبية. بالإضافة إلى ذلك، يُستخدم الجاودار في صناعة بعض أنواع البيرة، مثل بيرة الجاودار.

3. الشعير:

الشعير يحتوي على الجلوتين ويُستخدم في مجموعة متنوعة من المنتجات الغذائية والمشروبات. على سبيل المثال، حليب الشعير ودقيق الشعير وتوابل الشعير تحتوي جميعها على الجلوتين. الشعير هو أيضًا عنصر أساسي في إنتاج البيرة التقليدية، وهو مصدر للعديد من المكونات المستخدمة في التصنيع الغذائي.

4. طحين النخالة:

طحين النخالة هو منتج آخر يحتوي على نسبة عالية من الجلوتين. النخالة هي القشرة الخارجية للحبوب مثل القمح والشعير، وهي غنية بالألياف ولكنها تحتوي أيضًا على الجلوتين. يتم استخدام طحين النخالة في إنتاج الخبز عالي الألياف والمنتجات الغذائية الأخرى التي تُعد صحية ولكنها تحتوي على الجلوتين.

5. البرغل والحنطة:

البرغل هو منتج مصنوع من القمح المسلوق والمجفف والمجروش، وهو يحتوي على نسب عالية من الجلوتين. الحنطة، التي تعد نوعًا من القمح القديم، تحتوي أيضًا على الجلوتين وتستخدم في صنع مجموعة متنوعة من الأطعمة مثل الخبز والمعجنات.

حساسية الجلوتين:

حساسية الجلوتين هي حالة تصيب العديد من الأشخاص حول العالم، وتُعرف هذه الحالة بأنها رد فعل غير طبيعي لجهاز المناعة عند تناول الجلوتين. يتسبب الجلوتين في تلف الأغشية المخاطية المبطنة للأمعاء الدقيقة، مما يؤدي إلى صعوبة في هضم وامتصاص العناصر الغذائية الأساسية. الحساسية قد تكون ناتجة عن عوامل وراثية أو بسبب طفرة جينية تؤثر على قدرة الجسم على التعامل مع الجلوتين.

كيفية حدوث حساسية الجلوتين:

عندما يتناول شخص مصاب بحساسية الجلوتين أي طعام يحتوي على هذا البروتين، يتفاعل جهازه المناعي بشكل مفرط ويبدأ في مهاجمة بطانة الأمعاء الدقيقة. هذا الهجوم يؤدي إلى تلف الأنسجة المعوية، وهو ما يعرف بالاعتلال المعوي. مع استمرار التعرض للجلوتين، تصبح الأمعاء أقل قدرة على امتصاص العناصر الغذائية الأساسية مثل الفيتامينات والمعادن، مما يؤدي إلى نقص غذائي ومشكلات صحية متعددة.

أسباب حساسية الجلوتين:

هناك عدة أسباب تؤدي إلى حدوث حساسية الجلوتين، منها:

• العوامل الوراثية: يُعتقد أن حساسية الجلوتين قد تكون وراثية، حيث يمكن أن تُنقل من جيل إلى آخر.
• الطفرات الجينية: بعض الأشخاص يصابون بحساسية الجلوتين بسبب طفرة جينية تؤثر على الطريقة التي يتعامل بها الجسم مع هذا البروتين.

تأثير حساسية الجلوتين على الجسم:

الأشخاص الذين يعانون من حساسية الجلوتين يتعرضون للعديد من المشاكل الصحية بسبب تلف الأمعاء وعدم القدرة على امتصاص العناصر الغذائية. تشمل هذه المشاكل:

• نقص في الفيتامينات والمعادن مثل الحديد والكالسيوم.
• فقر الدم الناتج عن نقص الحديد.
• ضعف النمو لدى الأطفال بسبب سوء التغذية.
• اضطرابات الجهاز الهضمي المزمنة.

أنواع الجلوتين:

يتواجد الجلوتين في مجموعة متنوعة من الحبوب، ولكل نوع منه اسم خاص:

• جلوتين القمح: يُطلق عليه “الجليادين”، وهو النوع الأكثر شيوعًا من الجلوتين.
• جلوتين الشعير: يُعرف باسم “الأردنين”، وهو موجود في منتجات الشعير المختلفة.
• جلوتين الشوفان: يُطلق عليه “الأفنين”، ويُوجد في الشوفان ومنتجاته.
• جلوتين الجاودار: يُعرف باسم “سكالين”، ويُوجد في خبز الجاودار ومنتجاته.

أعراض حساسية الجلوتين:

أعراض حساسية الجلوتين متنوعة وقد تختلف من شخص لآخر. من بين الأعراض الأكثر شيوعًا:

1. اضطرابات الجهاز الهضمي: يعاني المصابون من الإسهال أو الإمساك بشكل مستمر، وهو من أكثر الأعراض شيوعًا.
2. تغير لون ورائحة البراز: يصبح البراز أسود اللون وله رائحة كريهة نتيجة لسوء الهضم.
3. ضعف النمو والتقزم: الأطفال الذين يعانون من حساسية الجلوتين قد يواجهون صعوبة في النمو بشكل طبيعي.
4. مرض الكساح: بسبب نقص امتصاص الكالسيوم، قد يصاب المرضى بهشاشة العظام أو الكساح.
5. فقر الدم: يتسبب تلف الأمعاء في فقدان العناصر الغذائية الضرورية لتكوين خلايا الدم الحمراء، مما يؤدي إلى فقر الدم أو الأنيميا.
6. طفح جلدي وحكة: قد يعاني بعض الأشخاص من تهيج في الجلد وظهور طفح جلدي.
7. تأخر البلوغ: بسبب نقص التغذية، قد يتأخر البلوغ لدى المراهقين الذين يعانون من حساسية الجلوتين.
8. حب الشباب: من الأعراض الأخرى التي تظهر على الجلد نتيجة لحساسية الجلوتين.
9. صداع نصفي وآلام المفاصل: بعض الأشخاص قد يعانون من صداع نصفي وآلام في المفاصل والعظام نتيجة للحساسية.

تشخيص حساسية الجلوتين:

لتشخيص حساسية الجلوتين، يتم إجراء عدة اختبارات طبية تشمل:

• فحص الدم: يُستخدم للكشف عن وجود أجسام مضادة تشير إلى وجود تفاعل مناعي ضد الجلوتين.
• الخزعة: يتم أخذ عينة صغيرة من بطانة الأمعاء الدقيقة لفحص التلف الناتج عن تفاعل الجهاز المناعي مع الجلوتين.

فوائد الجلوتين:

على الرغم من أن الجلوتين قد يكون ضارًا لبعض الأشخاص، إلا أن له فوائد صحية لمن لا يعانون من حساسية تجاهه. أشارت دراسات أجريت في عام 2017 إلى أن تناول الجلوتين لا يزيد من خطر الإصابة بأمراض القلب لدى الأشخاص الذين لا يعانون من حساسية الجلوتين. في الواقع، الابتعاد عن تناول الجلوتين قد يقلل من استهلاك الحبوب الكاملة، والتي ترتبط بتحسين الصحة العامة وتقليل خطر الإصابة بالسكتات الدماغية وأمراض القلب والسكري من النوع الثاني.

أضرار الجلوتين:

بالنسبة للأشخاص الذين يعانون من اضطرابات هضمية أو حساسية القمح، فإن تناول الجلوتين يؤدي إلى تفاعل مناعي يهاجم جدار الأمعاء، مما يؤدي إلى تلف الأنسجة ونقص العناصر الغذائية الأساسية في الجسم.